Ramón Freixa preside el jurado del V Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid. Este chef con una estrella en la Guía Michelin en su restaurante barcelonés El Racó d'en Freixa acaba de aterrizar en Madrid y ha llevado sus tapas a Australia.
-¿Qué valora el jurado?
-En primer lugar que esté rico, segundo que sea original y que sea pincho, no miniplato. Que sea fácil de comer en una barra.
-¿Los que han pasado hasta ahora cumplirían ese concepto?
-Hay muchos que no y otros que sí. Realmente hemos probado ya cosas muy interesantes.
-Cada vez llama más la atención la variedad de recipientes a la hora de presentar los pinchos.
-La presentación es importante, pero no es lo esencial. Primero ha de estar rico, hemos de primar los bonito sobre lo rico.
-¿También se han visto técnicas nuevas?
-Sí en el espagueti exprés. Es una esferificación al momento. Cuaja el líquido por diferentes temperaturas. Es una técnica que ya se utiliza.
-Acaba de abrir un bar de tapas en Melbourne (Australia), ¿cuál es su experiencia con las tapas casi en las antípodas de España?
-Con la tapa tradicional, muy bien. Hay mucha cultura de salir. Yo siempre digo que la patata brava, la bombeta, el buñuelo, la croqueta y la tortilla es lo más exportable que tenemos.
-¿Cómo se está desarrollando el concurso?
-Hay nivel y realmente refleja un poco lo que es la España gastronómica, se ven las técnicas y lo que se está cociendo en España.
