EL NORTE DE CASTILLA regalará a sus lectores desde este lunes 'La despensa de Castilla y León', una colección que recoge todos los alimentos y vinos de las nueve provincias de la región y que permite no sólo conocer el origen y la tradición de los productos, sino sus formas de elaboración y sus propiedades nutricionales en un completo trabajo dirigido por Julio Valles, el más reconocido experto en gastronomía tradicional de la región.

Castilla y León es una de las regiones más extensas de Europa, con una gran variedad de climas motivados por las distintas altitudes de sus tierras; la aridez o exuberancia de su vegetación y la abundancia o escasez de sus aguas. Por otra parte la posición geográfica contribuye igualmente a la aparición de muy diversas condiciones climáticas.

En este escenario privilegiado en orden a la diversidad no es extraño que se den toda clase de cultivos y se desarrollen actividades muy diferentes en la agricultura, la ganadería, la caza y la pesca. La herencia histórica y la tradición animan que la riqueza gastronómica de épocas pasadas continúe desarrollándose en muy diversos ambientes culturales y etnográficos.

Todo esto conforma una realidad espléndida para una región que cada vez debe identificarse más con los buenos productos que recolecta, con la calidad de las elaboraciones artesanales alimentarias y con una riqueza culinaria casi inagotable. Toda la región compone una magnífica despensa a la que se puede acudir para la elaboración de los más diversos platos, sin más limitación que los productos del mar. Esta publicación que ahora se presenta es un trabajo que no pretende ser exhaustivo, pero sí lo más completo posible, recogiendo todos los alimentos y los vinos que pueden conformar nuestra despensa personal con alimentos de la región.

La obra puede ser útil a los profesionales del sector hostelero y también para los hogares que tendrán el valor añadido de unas recetas que posibiliten el uso habitual de nuestros productos y que llevan una información nutricional y su correspondiente contenido calórico que ayudarán a elegir menús apropiados para cada persona en función de su salud, actividad o gusto.

Selección de productos

Los productos se han elegido siguiendo criterios de importancia, fácil accesibilidad a ellos en los mercados, un mínimo volumen de producción y en ocasiones una fama bien cimentada de calidad o singularidad aunque no cumplan algunos de estos requisitos. Muchos llevan la direcciones de la D.O. o de las I.G.P. correspondientes, lo que ha servido en algunos casos para incluirles en esta despensa que trata de ser amplia, abundante y de calidad. En general se han elegido productos sin marca determinada salvo los casos en que esto no ha sido posible porque el producto sólo lo hace una determinada o esta es muy importante en el conjunto del mercado de la comunidad.

Las recetas son sencillas de elaborar pero novedosas y con el empleo casi exclusivo de productos de Castilla y León y que por otra parte den resultados nutricionales y cardiosaludables en consonancia con los modernos criterios dietéticos.

La obra va a ser de utilidad práctica para todos pues se incluyen consejos para la elaboración o condimento de muchos productos, al tiempo que puede servir al lector para enriquecer sus conocimientos culturales sobre gastronomía antigua, pues cada capitulo incluye un apartado donde se aportan datos históricos sobre ciertos productos y su consumo en épocas pasadas, fundamentalmente en la Edad Moderna. En la obra han colaborado expertos en las respectivas áreas e importantes instituciones de nuestra comunidad.